পান্তা ভাত—বাংলাদেশ ও বাংলার গ্রামীণ জীবনে এক চিরচেনা খাবারের নাম। গরমের দিনে, বিশেষ করে নববর্ষ বা বৈশাখী উৎসবে, অনেকেই পান্তা ভাতের সঙ্গে ইলিশ, পেঁয়াজ, মরিচ, লবণ খেয়ে উৎসবের আনন্দ ভাগ করে নেন। কিন্তু এই পান্তা ভাত কি সত্যিই স্বাস্থ্যের জন্য ভালো? নাকি এতে লুকিয়ে আছে কিছু ঝুঁকি? বিজ্ঞান এই প্রশ্নের উত্তর দিতে গিয়ে যেমন কিছু উপকারের কথা বলছে, তেমনি সতর্ক থাকারও পরামর্শ দিচ্ছে।

পান্তা ভাত মূলত আগের দিনের ভাত পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখা হয় সারারাত। ভিজিয়ে রাখার সময় সাধারণত ৮ থেকে ১২ ঘণ্টা। এই সময়ের মধ্যে ভাতে কিছুটা গাঁজন বা ফারমেন্টেশন হয়। এই প্রক্রিয়ায় ভাতের স্বাদ, গন্ধ ও কিছু পুষ্টিগুণের পরিবর্তন ঘটে। গরমের দিনে যারা মাঠে কাজ করেন, তারা পান্তা খেয়ে স্বস্তি পান, কারণ এটি তুলনামূলক ঠান্ডা ও হালকা লাগে। আমাদের পূর্বপুরুষরা এই খাবারকে শুধু স্বাদ ও প্রথার কারণে নয়, বরং গ্রীষ্মের তাপ সহ্য করার জন্যও খেতেন।

বিজ্ঞানীরা বলছেন, ভিজিয়ে রাখা ভাতে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে, যা হজমে সহায়ক প্রোবায়োটিকের মতো কাজ করে। ভারতের ইন্ডিয়ান জার্নাল অব ট্র্যাডিশনাল নলেজ-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছে, রাতভর ভিজিয়ে রাখা ভাতে অন্ত্রের উপকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া গেছে, যা হজমের প্রক্রিয়া সহজ করতে পারে এবং কিছু ভিটামিন বি গ্রুপের পরিমাণ বাড়াতে সাহায্য করে। বিশেষ করে বি-১২ এর মতো কিছু ভিটামিন সামান্য হলেও বৃদ্ধি পেতে পারে, যা মূলত ব্যাকটেরিয়ার মাধ্যমে তৈরি হয়। এছাড়া ফাইটিক অ্যাসিড নামের যে উপাদানটি দেহে আয়রন শোষণে বাধা দেয়, তা গাঁজনের ফলে কিছুটা ভেঙে যায়, ফলে আয়রনের জৈবপ্রাপ্যতা বা বায়োঅ্যাভেইলেবিলিটি বাড়তে পারে।

তবে পান্তা ভাতের এই উপকারিতা সবার জন্য সমান নয়। যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ডস এজেন্সি বারবার সতর্ক করেছে যে, রান্না করা ভাত ঘরের তাপমাত্রায় দীর্ঘসময় রেখে দিলে ব্যাসিলাস সিরিয়াস (Bacillus cereus) নামের এক ধরনের ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে। এই ব্যাকটেরিয়া তাপ সহনশীল, অর্থাৎ আবার গরম করলেও এর কিছু টক্সিন নষ্ট হয় না। ফলে এটি খেলে ডায়রিয়া, পেট ব্যথা, বমি ইত্যাদি হতে পারে। ড. মেরি ক্রিস্টিনা, (ইউনিভার্সিটি অব মেলবোর্ন, অস্ট্রেলিয়া) এ বিষয়ে বলেন—“যে কোনো গাঁজন করা খাবার খাওয়ার ক্ষেত্রে স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলা জরুরি। উষ্ণ ও আর্দ্র আবহাওয়ায় এই ধরনের খাবার খুব দ্রুত জীবাণুতে দূষিত হতে পারে, তাই সতর্ক থাকা দরকার।”

ভারতের সেন্ট্রাল ফুড টেকনোলজিক্যাল রিসার্চ ইনস্টিটিউটের গবেষক ড. রাজেশ কুমার বলেন—“পান্তা ভাতে কিছু প্রোবায়োটিকের উপকারিতা থাকলেও, সঠিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ না করলে এটি খাদ্যদূষণের ঝুঁকি বহন করে। ফ্রিজে রেখে ভিজিয়ে রাখা তুলনামূলক নিরাপদ, কিন্তু সারারাত গরমে বাইরে রেখে দিলে ঝুঁকি বাড়ে।”

ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য পান্তা ভাতের ক্ষেত্রে বাড়তি সতর্কতা দরকার। ভাত ভিজিয়ে রাখলে এর কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ কমে না, তাই রক্তে শর্করা বৃদ্ধির ঝুঁকি থেকেই যায়। যদিও কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে গাঁজনের ফলে ভাতের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স সামান্য কমতে পারে, কিন্তু এই পরিবর্তন খুবই সীমিত এবং চিকিৎসকের পরামর্শ ছাড়া নিয়মিত পান্তা খাওয়া ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য ভালো নয়।

গরমের দিনে অনেকেই বলেন, পান্তা খেলে শরীর ঠান্ডা লাগে। আসলে ল্যাকটিক অ্যাসিড ও ফারমেন্টেশনের কারণে পান্তার স্বাদ কিছুটা টক হয়, যা খাওয়ার সময় সতেজ অনুভূতি দেয়। এছাড়া ঠান্ডা পানি ও ভাত একসঙ্গে খাওয়ার কারণে শরীরের তাপমাত্রা কিছুটা হ্রাস পেতে পারে। কিন্তু চিকিৎসকরা মনে করেন, শরীর ঠান্ডা রাখার জন্য শুধু পান্তা নয়, পর্যাপ্ত পানি পান, ইলেকট্রোলাইটের ভারসাম্য রক্ষা, এবং হালকা খাবার খাওয়াও জরুরি।

পান্তা ভাতকে ঘিরে সংস্কৃতি ও সামাজিক ঐতিহ্যও বেশ সমৃদ্ধ। বৈশাখী মেলায় বা নববর্ষের সকালে পান্তা-ইলিশ যেন উৎসবের অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে গেছে। এই প্রথার পেছনে অবশ্য বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা না থাকলেও, এটি আমাদের সামাজিক ঐতিহ্যকে মজবুত করে এবং উৎসবের আনন্দকে দ্বিগুণ করে। তবে স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা মনে করিয়ে দেন, আনন্দের পাশাপাশি স্বাস্থ্যবিধিও সমান গুরুত্বপূর্ণ।

সুতরাং, পান্তা ভাতের কিছু পুষ্টিগুণ ও হজমের উপকার থাকতে পারে, বিশেষত প্রোবায়োটিকের জন্য। তবে এটি খাওয়ার আগে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা জরুরি—পরিষ্কার পানি ও পাত্র ব্যবহার, ফ্রিজে ভিজিয়ে রাখা, এবং দীর্ঘসময় বাইরে না রাখা। যাদের ডায়াবেটিস বা পেটের সমস্যা আছে, তাদের অবশ্যই চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

পান্তা ভাত আমাদের সংস্কৃতি ও ইতিহাসের অংশ, যা গ্রামীণ জীবন থেকে শহুরে উৎসবে স্থান করে নিয়েছে। বিজ্ঞান বলছে, সঠিকভাবে তৈরি ও সংরক্ষণ করা হলে এটি স্বাস্থ্যকর হতে পারে, কিন্তু অবহেলা করলে এটি ক্ষতির কারণও হতে পারে। তাই পান্তা খাওয়ার আনন্দ বজায় রাখতে হলে, আনন্দের সঙ্গে সঙ্গে সচেতনতাও জরুরি।